La città del giorno: Capoterra (CA)
Capoterra (CA)
ingredienti per il ripieno:
600 gr. di carne di maiale di vitella, 100 gr. di lardo, 250 gr. di piselli o favette fresche, 300 gr. di carciofi, due pomodori secchi e un cucchiaio di conserva di pomodoro, 30 gr di strutto, una bustina di zafferano, pepe, prezzemolo, cipolla, basilico, sale.Ingredienti per la pasta:
mezzo kgr di farina, 100 gr di strutto, acqua q.b.Preparazione:
Far soffriggere la carne di maiale e di vitella tagliate a pezzetti con lardo insieme alla cipolla affettata. Aggiungere poi i piselli o le favette, i carciofi tagliati a pezzetti, due pomodori secchi tritati, conserva di pomodoro o concentrato di pomodoro, zafferano e un pizzico di pepe, prezzemolo tritato, basilico. Aggiungere un pò d'acqua, il sale e lasciare cuocere fino a che la carne diventa tenera.Mentre la carne cuoce preparate la sfoglia mescolando la farina con lo strutto e aggiungendo pochissima acqua per volta fino a che non si ottiene un impasto di giusta consistenza.
Ungete con un pò di strutto una teglia con i
bordi alti. Dividete l'impasto e utilizzate una parte per coprire la
teglia (compresi i bordi). Foderate il fondo della teglia con fettine di
lardo e ungete con un pò di strutto. Versate dentro la teglia tutto il
ripieno. Con la pasta rimasta fate un'altra sfoglia e utilizzatela per
coprire tutta la superficie chiudendo bene i bordi arrotolandoli fra
loro verso l'esterno. Cuocere nel forno a 180° per 30-40 minuti fino a
che la sfoglia non sarà dorata. Si può servire caldo o anche freddo.
Frattaglie in guazzetto.
Ingredienti:
500 gr. di frattaglie di agnello o di capretto o anche di porchetto, una cipolla, 50 gr. di strutto, 30 gr di olive nere, mezzo bicchiere di aceto di vino bianco.Preparazione:
Tagliare la cipolla a fettine e farla soffriggere nello strutto sino a quando è leggermente dorata. Aggiungere le frattaglie tagliate a pezzi piccoli e le olive nere. Lasciare rosolare a fuoco lento e a fine cottura versate l'aceto. Mescolate bene e lasciare cuocere ancora qualche minuto. Servire caldo. inizio pagina-Ingredienti:
Le interiora di un agnello o di un capretto, un pò di prezzemolo, sale, pepe, 100 gr. di lardo, il peritoneo e le budella dell'animale, un pezzetto di cotenna di maiale.Preparazione:
Tagliare a pezzi (non troppo piccoli) e condirli con prezzemolo tritato, sale e pepe. Su uno spiedo infilzare i pezzi di interiora alternandoli con lardo tagliato a fettine sottili. Iniziate e finite la preparazione con un pezzetto di cotenna di maiale affinché il composto rimanga più fermo. Si riveste poi lo spiedo così preparato col peritoneo dell'animale.inizio pagina
Ingredienti:
1 kg di Tonno fresco, un decilitro di olio di oliva, un bicchiere di vino rosso, 300 gr. polpa di pomodoro, una foglia di alloro e sale.Preparazione:
Tagliare a fette il tonno, lavarlo ed asciugarlo. Metterlo in una casseruola con olio e farlo rosolare da una parte all'altra. Quando è ben rosolato versare il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere il pomodoro. la foglia di alloro ed il sale. Lasciare cuocere a fuoco lento.inizio pagina
Ingredienti:
un kg di Semola grossa e semola fine, acqua.Preparazione:
Mettere la semola in un recipiente a fondo piano. Spruzzare con acqua fredda leggermente salata e girate continuamente con la mano in modo da formare dei piccoli grumi. Contemporaneamente versate a pioggia altra semola fine. Si continua a girare sino ad esaurimento della semola. Mettete i grumi così formati in un cesto coperto da un panno, ad asciugare al sole. Mettere poi al forno a 80° per alcuni minuti.La fregola una volta raffreddata può essere
conservata e utilizzata per minestre, minestroni oppure condita con la
salsa di pomodoro.
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Ingredienti:
semola fine, acqua, sale, zafferano.Preparazione:
Lavorare bene la semola con acqua tiepida leggermente salata sino a che abbia una consistenza piuttosto dura. Unire lo zafferano e mescolare ancora. Fare dei bastoncini molto sottili e tagliarli della lunghezza di circa un centimetro. Schiacciarli con il pollice su un canestro in modo che si arrotolino su se stessi rimanendo all'esterno leggermente rigati. Si lasciano asciugare bene. Si cuociono in acqua bollente salata e si condiscono con una salsa di pomodoro e salsicce.inizio pagina
Ingredienti:
1/2 kg di farina, 100 grammi di strutto, un decilitro d'olio, Due kg. di melanzane, zucchine, piselli, fagiolini, 500 gr. carne di maiale tagliata a pezzetti, 200 gr. di polpa di pomodoro.Preparazione:
Impastare la farina con lo strutto ed aggiungere poi il sale e tanta acqua quanto basti per ottenere una pasta di media consistenza. Tirare la sfoglia col mattarello sino all'altezza di circa mezzo centimetro e ricoprire con essa una teglia precedentemente unta d'olio. Friggere intanto separatamente le verdure tagliate a dadini e rosolare la carne. Unire la polpa di pomodoro e versare il tutto dentro la teglia foderata di pasta. Ricoprite con un altro foglio di pasta, tagliate l'eventuale eccedenza e rimboccate gli orli verso l'interno chiudendo bene. Cuocere nel forno a fuoco medio. Servire caldo.inizio pagina
Ingredienti:
per il ripieno: 2 kg di patate, 200 grammi di formaggio pecorino piccante grattugiato, 8 spicchi di aglio schiacciato dentro lo schiaccia-aglio, due cucchiai colmi di strutto di maiale, 10 foglie di menta fresca tritate finemente, quattro uova fresche, 400 grammi di formaggio pecorino fresco frullato o tritato molto finemente, un pizzico di noce moscata, sale q.b., 2 cucchiai di farina.
per la pasta: un kg. di farina, cinque uova, acqua e sale q.b.
Preparazione:
Lavate le patate e poi mettete a lessare con la buccia. Appena cotte si sbucciano ancora caldissime e si passano nel passaverdura fine. Si lavorano subito con un cucchiaio di legno insieme allo strutto in modo che il composto risulti cremoso e senza grumi. Si aggiungono poi gli altri ingredienti: i due tipi di formaggio, l'aglio, la menta, le uova intere, il sale, la noce moscata e i due cucchiai di farina. Si mescola il composto molto bene. Si prepara la pasta mischiando la farina con le uova e aggiungendo l'acqua quanto basta. il composto non deve risultare troppo morbido. La pasta deve essere lavorata molto bene fino a che non diventa liscia. Si ricavano delle sfoglie sottili e si tagliano a disco utilizzando una forma oppure un bicchiere largo. Al centro di ogni disco si pone una pallina di ripieno. Si chiude il disco come un cono e si stringono i lembi a forma di spiga (a spighedda) oppure ripiegandolo semplicemente su se stesso (a oru). Man mano che si preparano si ripongono i ravioli in un cestino piatto e largo foderato con tovaglioli. Aver cura di tenere i ravioli coperti da un altro tovagliolo ed evitare di fare più strati per non schiacciarli. Cucinarli subito, oppure conservarli in frigorifero fino alla cottura. Crudi non possono essere conservati più di 24 ore in frigorifero. Se lasciati fuori dal frigo invece cucinateli subito. Condite i ravioli con una salsa di pomodoro oppure solamente con un pò di formaggio pecorino.inizio pagina
Ingredienti:
Latte e caglioPer fare "sa frue" si usa il latte appena munto, crudo, alla temperatura della mungitura, o, se già freddo, portandolo alla temperatura di circa 40-45 gradi. Mettetelo in un recipiente e immergetevi, un pò di caglio racchiuso in un pezzetto di tela bianca: Mescolate bene in modo che il caglio si stemperi uniformemente nel latte e si lascia riposare in luogo tiepido finché sia ben rassodato. Tagliatelo a fette che poi si rapprenderanno ancora di più e galleggeranno in un liquido giallo-verdastro.
Per fare su "Casu axedu" si procede
come per sa frue, ma volendo dare al latte cagliato un sapore acidulo,
lo si lascia inacidire per 24-30 ore.
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Ingredienti:
10 fogli di pane carasau, 1 kg di pomodori freschi o pelati, 300 gr. di carne di maiale tagliata a pezzetti oppure pezzi di salsiccia cruda, un mazzetto di prezzemolo, 10 foglie di basilico, 3 spicchi d'aglio, una cipolla, una costa di sedano sedano, una carota, un decilitro di olio di oliva, un pizzico di noce moscata, quattro uova fresche, brodo di carne o di dado, mezzo bicchiere di vino rosso, sale, una foglia di alloro, 100 gr. di parmigiano o pecorino grattugiato.Preparazione:
tritate finemente la cipolla, la carota, l'aglio, il prezzemolo e il basilico e fate rosolare in una casseruola con l'olio. Aggiungete la carne e continuate a rosolare. Aggiungete il vino e lasciate evaporare. Quando tutto il vino è consumato aggiungete i pomodori, il sale, un pizzico di noce moscata e una foglia di alloro. Lasciate cucinare. Preparate a parte un brodo di carne oppure sciogliete un dado.Mettete un pò di brodo in una casseruola
piccola e versatevi le uova. Devono cuocere a in camicia. Versate il
brodo in un recipiente molto largo in modo che possiate agevolmente
bagnarvi le sfoglie di pane carasau. Predisponete una pirofila nella
quale alternate strati di pane bagnato nel brodo e poi condito con il
sugo di pomodoro e la carne e parmigiano o pecorino grattugiato.
Nell'ultimo strato disponete le uova cotte in camicia nel brodo. Portate
subito in tavola e consumatelo caldo.
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MINESTRA 'E COCCIULA (vongole)
Ingredienti:
1kg di vongole, un mazzo di prezzemolo, una cipolla, un decilitro d'olio di oliva, tre spicchi d'aglio, 2 pomodori secchi, sale.Preparazione:
mettete le vongole a spurgare dal giorno prima in acqua coperte da un colapasta. Il giorno seguente prendete una casseruola senza acqua, e fatevi cuocere le vongole fino a che si aprono. (quelle che non si aprono si buttano). Togliere subito dal fuoco e sgusciare le vongole lasciandone solamente alcune. Lasciare decantare l'acqua di cottura delle vongole in modo che la sabbia si depositi sul fondo. Preparare un trito col prezzemolo, la cipolla, e fare soffriggere con l'olio insieme all'aglio schiacciato. Tritare i pomodori secchi e aggiungerli al soffritto. Aggiungere le vongole e l'acqua della cottura avendo cura di filtrarla per evitare la sabbia. Cuocere dentro la minestra le fregula sarda grossa. Servire calda.inizio pagina
ingredienti:
500 gr. di pomodori freschi, 1 kg di pesce, molluschi e crostacei di diversa qualità, una cipolla, quattro spicchi di aglio, un decilitro di olio di oliva, sale, peperoncino, un bicchiere di vernaccia, un pizzico di noce moscata, una foglia di alloro. Pane fritto nell'olio.preparazione:
Fate soffriggere l'aglio nell'olio. Aggiungete la cipolla tritata. Sbucciate i pomodori e tagliateli a pezzi. Fateli cuocere a fuoco lento insieme all'altro soffritto. Aggiungere un pò d'acqua e mettere gradualmente i pesci a seconda del loro tempo di cottura. Quando la zuppa è quasi pronta aggiungere la vernaccia. mettete nel piatto di portata il pane fritto e aggiungete la zuppa.inizio pagina
ingredienti:
un gattuccio di mare di circa un kg oppure più gattucci piccoli, un decilitro d'olio, prezzemolo, 4 spicchi di aglio, sale, 10 noci, tre cucchiai di aceto, 3 cucchiai di pane grattugiato.preparazione:
Spellate e tagliate a pezzi il gattuccio. Fatelo lessare in acqua salta insieme al fegato. Quando è cotto si pesta il fegato del gattuccio con le noci. Si fa un soffritto con l'olio di oliva, il prezzemolo, l'aglio e poi si unisce anche il fegato e le noci, Si fa cuocere ancora qualche istante e poi lo si unisce al gattuccio. Lasciate raffreddare e riposare in modo che il pesce si insaporisca.inizio pagina
ingredienti:
500 gr. di fave secche, 200 gr. di bietole, prezzemolo, una cipolla, due pomodori secchi, sale, 100 gr. di cotenna di maiale, 100 gr. di lardo di maiale, fregola sarda.preparazione:
mettete le fave a bagno nell'acqua e lasciarle per almeno 12 ore. Incidere la buccia delle fave. Cuocere in una pentola dove avrete messo tre mestoli di acqua per ciascun commensale. Unire la cotenna e il lardo tagliati a pezzi, le bietole tagliate a fettine sottili, la cipolla, il prezzemolo e i pomodori secchi tritati. Fate bollire fino a che le fave non sono cotte. Versate la fregola sarda e lasciate cuocere. Servire caldo.inizio pagina
Ingredienti:
500 gr. di carne per brodo, 250 gr. di lardo e cotenna di maiale, odori per il brodo (sedano, carota, cipolla, pomodoro secco, prezzemolo) sale, 400 gr. di fave secche, 200 gr. di bietole, 40 gr. di finocchietti selvatici, 2 spicchi di aglio.preparazione:
Mettere le fave a mollo dalla sera prima. Il giorno successivo preparare il brodo con la carne, il lardo e la cotenna di maiale e gli odori:pomodori secchi, carota, cipolla, sedano, prezzemolo, finocchietti selvatici e sale. Quando il brodo è pronto incidete la buccia delle fave messe a mollo e versatele nel brodo. Fatele cuocere nel brodo.inizio pagina
ingredienti:
un porchetto di 5-6 kg, lardo, sale, pepe, mirto fresco.preparazione:
Raschiare la pelle e bruciacchiare le setole del maialino. Lavare e asciugare l'animale, infilzarlo in uno spiedo e collocarlo a mezzo metro dal fuoco di legna (preferibilmente elce, olivastro o ginepro che impregnano la carne di particolari aromi. Rivolgete verso il fuoco la parte del ventre e solo in seguito, quando la cottura sarà quasi completa, rigirate lo spiedo, salando la carne e facendovi colare sopra, a goccia a goccia, il grasso di lardo infilzato in uno spiedo e riscaldato al fuoco, perché si sciolga. Continuate così fino a che il maialino sarà completamente cotto.Servite in un recipiente nel quale avrete
sistemato rametti di mirto fresco.
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ingredienti:
300 grammi di pomodori maturi, 4 piedini di agnello, una cipolla, prezzemolo, un decilitro di olio di oliva, una cipolla piccola, sale, pepe.preparazione:
Lavare in acqua calda i piedini di
agnello già puliti, sistemarli in una pentola con acqua e sale e
lasciarli cuocere sino a quando la cartilagine si stacca dalle ossa.
Scolarli e staccare la polpa che si farà rosolare nell'olio con un
trito di cipolla, prezzemolo e aglio. Aggiungere il sale e il pepe e i
pomodori tagliati a pezzetti. Cuocere per circa mezz'ora e servire
tiepido.
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Ingredienti:
l'intestino di un agnello non troppo piccolo, sale, pepe.preparazione:
lavare bene gli intestini e ripiegarli su se stessi per una lunghezza di circa 50 cm. Insaporire con sale e pepe. Con le stesse budelli si fermano annodandole in modo da farne un lungo salsicciotto. Si mangia cotto arrosto oppure rosolato accompagnata da un contorno di piselli.inizio pagina
Ingredienti:
le interiora di un agnello o di un capretto,300 gr di lardo o pancetta di maiale tagliato a fette, sale, pepe.preparazione:
mettere la coratelle d'agnello o di capretto al forno sino a metà cottura. Intanto pulire bene bene le budella conservando anche "sa nappa" cioè la reticella di grasso che fa parte delle interiora. Togliere dal forno le coratelle tagliatele in pezzi regolari e infilateli in uno spiedo sottile alternandole con pezzetti di lardo o di pancetta di maiale e fettine di pane appena abbrustolito. Aggiungere il sale e il pepe, ricoprite tutto lo spiedo con la reticella di grasso e legate lo spiedo con le budella intrecciate. Arrostite piano piano nel caminetto o all'aperto con fuoco a legna.inizio pagina
ingredienti:
un litro di sangue di maiale, 4 o 5 budelli di maiale, 200 gr. di uva passa, 200 gr. di zucchero, un decilitro di sapa, un cucchiaino di cannella, un cucchiaio di semi di anice, 3 chiodi di garofano, la scorza grattugiata di un limone, due cucchiai di olio di oliva, un pizzico di sale.preparazione:
Versate in un recipiente il sangue di maiale e aggiungete l'uva passa, la sapa, lo zucchero, la cannella, i semi di anice e i chiodi di garofano e il sale. Mescolate bene. Pulite le budella di maiale e riempitele a metà del miscuglio preparato (non riempitele completamente perché altrimenti di spaccherebbero. Chiudete il sacchetto di budella con uno spago. Immergete in acqua bollente i sanguinacci e lasciateli cuocere per 15 minuti. Cuoceteli poi sulla brace.inizio pagina
Minestra di piselli con ricotta
ingredienti:
500 gr. di piselli freschi, 150 grammi di pasta mista, 200 gr. di ricotta, due cucchiai di salsa di pomodoro, tre cucchiai di olio di oliva, una cipolla, un pizzico di sale.preparazione:
Fate rosolare i piselli nell'olio con la cipolla tritata. Aggiungete un litro e mezzo di acqua, la salsa di pomodoro ed il sale. Appena raggiunge il bollore versate la pasta e lasciate cuocere per 15 minuti. Fate riposare la minestra per qualche minuto e versate nei piatti. Aggiungete in ciascun piatto un pezzetto di ricotta che deve essere sciolta delicatamente col cucchiaio.inizio pagina
Formaggio con marmellata di fichi
ingredienti:
600 gr. di zucchero, 1kg di fichi neri o verdi, 200 gr. di formaggio pecorino o caprino fresco, un bicchiere di vino bianco.preparazione:
togliete la buccia ai fichi e tagliateli in pezzetti. Metteteli a cuocere in una casseruola insieme allo zucchero mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciateli cuocere per 30 minuti. Il composto deve diventare denso. Lasciate raffreddare e sistemate in barattoli di vetro adatti per le conserve. Sistemate in un piatto le fette di formaggio e copritele con qualche cucchiaiata di marmellata di fichi e bagnate con il vino bianco.inizio pagina
ingredienti:
12 sardine medie, 400 gr. di pane grattugiato, origano, basilico,3 spicchi di aglio, 50 gr. di pinoli o mandorle, un decilitro di olio di oliva, sale e peperoncino piccante.preparazione:
Preparate le sardine togliendo la spina centrale e ricavandone dei filetti. Tritate i pinoli (o le mandorle) insieme al basilico, aglio, origano, sale, peperoncino e olio. Spalmate il composto sulle sardine e sistematele in una teglia unta con olio di oliva. Cuocete in forno per 15-20 minuti.inizio pagina
Ingredienti:
1 gr di agnello, 250 gr. di pecorino fresco acidulo, 3 fette di pane carasau, un mazzetto di finocchietto selvatico, una cipolla, 3 spicchi di aglio,un decilitro di olio d'oliva, un bicchiere di vino, un pizzico di sale, pepe, 750 gr. di brodo di carne o di dado.Preparazione:
Tagliare la carne di agnello a pezzetti e fare rosolare insieme alla cipolla, all'aglio e al finocchietto selvatico. Ogni tanto aggiungete un pò di brodo e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 60 minuti. Prendete una teglia e fate alcuni strati di pene bagnato nel brodo, ricoprite con strati di carne e formaggio pecorino a fette. Passate nel forno per 15 minuti.inizio pagina
Ingredienti:
1,500 gr. di panepreparazione:
Fate soffriggere nell'olio di oliva la cipolla, aggiungete poi l'aglio, il sale, la polpa di pomodoro, il prezzemolo. Dopo circa 15 minuti aggiungete le zucchine tagliate a pezzetti e fate cuocere ancora per circa 10 minuti. Aggiungete il pane e l'acqua caldissima e portare a cottura per altri 10 minuti circa. A fine cottura aggiungere un filo d'olio crudo e un trito di prezzemolo o basilico fresco.inizio pagina
ZUPPA DI CECI E ARSELLE ALLA MEDITERRANEA
Ingredienti:
600 gr. di ceci, due patate, 900 gr di vongole, una cipolla, 4 spicchi di aglio, un pò di rosmarino, sale, 180 gr, di zucchero, 200 gr. di polpa di pomodoro, due cucchiai di olio di oliva, un mazzetto di basilico, peperoncino fresco piccante, un mazzetto di prezzemolo, una foglia di alloro.Preparazione:
il giorno precedente mettere a bagno i ceci nell'acqua. Il giorno successivo fare cuocere i ceci insieme alle patate dentro la stessa acqua di ammollo. Nel frattempo mettere a cuocere le vongole il tanto sufficiente solo per farle aprire. Sgusciare le vongole e conservare l'acqua avendo cura di filtrarla. In una pentola mettere la cipolla tritata, l'olio, l'aglio tritato, la polpa di pomodoro, il peperoncino tritato finemente, la foglia di alloro, il prezzemolo e il basilico. Lasciare rosolare e poi aggiungere i ceci con un pò d'acqua di cottura. Lasciare cuocere per 15 minuti e poi aggiungere le arselle e un pò della loro acqua di cottura e il rosmarino. Cuocere ancora per 10 minuti, aggiungere eventualmente il sale.inizio pagina
Zuppa
di grano cotto
Ingredienti:
500 gr.
di grano duro,160 gr. di lardo spesso,300 gr. di finocchietto
selvatico,(solo la parte bianca), 200 gr. di latte, prezzemolo, cipolla,
estratto di pomodoro, sale q.b.
Preparazione:
Inumidire il grano, metterlo in un sacchetto di iuta e sbatterlo a
lungo, fino a quando non è mondato. Metterlo quindi a bollire per
cinque minuti. Preparare un pesto con il lardo, la cipolla ed il
prezzemolo e metterlo in una pentola insieme ad acqua ed a poco estratto
di pomodoro. Portare tutto ad ebollizione, aggiungere il grano e salare.
Tagliare il finocchietto a piccoli tocchetti e versarlo nella pentola.
Lasciare cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo. Un quarto d'ora
prima della cottura aggiungere il latte. A fine cottura il grano deve
risultare cotto ma non disfatto. Servire la pietanza calda.